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米饭杀手宣威火腿:只用乌金猪后腿核心肉鲜甜柔嫩全网零差评

gecimao 发表于 2019-03-19 23:27 | 查看: | 回复:

  价格可能只有伊比利亚火腿的二分之一甚至三分之一,用来做平价替代,风头一点也不输。

  它是云南火腿的代表——滇东偏北的曲靖宣威火腿,早在1915年,就凭借其肉质滋嫩、工艺讲究,在国际巴拿马博览会上荣获了金质奖。

  丢一小片进嘴里,脂肪慢慢消融,鲜甜柔嫩一波三折,像一场放肆丰腴的味觉狂欢。

  生产宣威火腿的商家不少,质量自然也是层次不齐。企鹅选的这家桂遇,是北京钓鱼台国宾馆特供生产商。

  它来自云南宣威,这里出产的云腿,号称“中华三大名腿”之一。这里地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔接近2000米,冬季气温度较低湿度较高,光照也比较充分,非常适合火腿腌制发酵。

  而制作这些火腿的主角——乌金猪,宣威当地的名贵猪种,由云南省畜牧局和我们的供应商一起花了十年共同培育而来。

  这猪有多高级?好的乌金猪腿,脂肪肌肉交错渗透,能生出大理石般的纹理。放张图来感受一下:

  和吃着饲料圈养催熟的普通猪不同,乌金猪是吃着沙拉长大的“中产猪”,玉米、萝卜、土豆和蛋白草是每日必备,吃完还要在高原上散步晒太阳。

  家猪几个月就能出栏,乌金猪要至少24个月。吃得好,长得却慢,肌肉肥肉都生得好,有独一无二的香嫩肉质。

  不仅如此,宰杀时间也有严格要求。只选择农历十月到腊月之间长成、贴过秋膘的猪,并且只要后腿——相比于前腿,后腿更加肥美,而且前腿筋络多,做成火腿会影响口感。

  猪腿自然风干,用宣威本地岩盐,再洗晒、修型堆码,经历几番四季变化,才有成熟发酵后,陈化到位的鲜香。

  给美腿抹盐的过程也非常繁琐,上盐的温度控制在3-10度,10kg的猪后腿上3道盐,10-20kg的猪后腿足足要上4道盐,整个过程要持续20-35天!非常考验师傅们的工艺。

  在这么金贵的猪身上,用来制作火腿的只有后腿部位。而我们选的这包火腿片,每一片,都来自后腿最核心的好肉(每只后腿只有两小坨这样的肉!)

  切下来的火腿,有着半透明红宝石般的色泽,肉肥油多,肌肉紧实,有微妙的回甜味。

  生吃就非常美味!冰箱里取出火腿,在室温里放到25度左右即可。“醒腿”步骤完成后,你大可扯着鲜甜柔嫩的肉片片直接生吃,享受云石纹理的脂肪在温热口腔慢慢融化的滋味。

  半透明、琥珀色的油脂慢慢浸润在晶莹饱满的白米饭上,火腿的肉汁与香气被米饭充分吸收,脂肪+碳水的组合给你带来无穷的满足感。

  包装里会随机分配到两种精瘦比,“四肥六瘦”脂肪少肉质更为紧实;五肥五瘦,脂肪多肉质软糯些,口味要清淡些。

  虽然不免有许多仿效者,但企鹅拍着胸脯说,我们才不会像某些同类产品一样,选用一些火腿的边角废料,再经过非常深度的“加工”,虽然美其名曰火腿,却完全得不到吃火腿的精髓。

  我们的火腿丝,全都采用乌金火腿上好部位,没有添加剂,也没有防腐剂,连亚硝酸盐都没有喔!

  不过说到做法,其实非常简单:乌金猪火腿切丝煮熟,一点点糖调出火腿的鲜,一点点香料给味觉增色,便再也不需多余点缀,仍旧保留着火腿那种发酵后的迷人鲜香。

  为了健康考量,我们选用了全瘦肉的配方,口感绵实细密,不油也不柴;每100克含有35.5克蛋白质,对健身党也非常友好。

  开包即食,还是独立小包装,带去哪都非常方便。兜里时常备上两包,不论是办公室茶歇小憩,还是健身后补充能量,都让你的幸福感跃升一个等级。

  虽然作为一包零食,但因为尽可能保留了火腿鲜香的本味,用来做饭煮汤,也能给普通的餐食增色不少:

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